Cà ra Đồn Đạc – Đặc sản nổi tiếng tại Đông Triều, Quảng Ninh

Đôi nét về cà ra Đồn Đạc – Tinh hoa sông nước Ba Chẽ

Xã Đồn Đạc nằm uốn lượn ngay sát thị trấn trung tâm của huyện miền núi Ba Chẽ, tỉnh Quảng Ninh. Nơi đây được tạo hóa ưu ái ban tặng dòng sông Ba Chẽ trong lành, kỳ vĩ chảy qua trước khi đổ ra biển lớn. Dòng chảy êm đềm này không chỉ cung cấp nguồn nước ngọt mát lành cho ruộng đồng, mà còn mang theo lượng phù sa và nguồn thủy hải sản tự nhiên vô cùng phong phú, tạo điều kiện sinh thái hoàn hảo cho loài cà ra bén rễ và phát triển vượt trội.

Đặc điểm sinh học độc đáo của loài cà ra sông

Cà ra (hay còn được biết đến trong danh mục phân loại sinh học là một phân loài thuộc họ cua lông) là loài thủy sản hoàn toàn tự nhiên, chưa thể nuôi cấy nhân tạo với quy mô thương mại. Về hình dáng bên ngoài, cà ra mang nhiều nét tương đồng với con rạm ở vùng đồng bằng miền xuôi nhờ phần mai bóng bẩy, sở hữu hai càng lớn khá đều nhau cùng tám chân nhỏ linh hoạt. Tuy nhiên, điểm khác biệt đặc trưng nhất là kích thước cà ra lớn hơn rạm rất nhiều, và xung quanh rìa hai càng luôn có một dải lông mịn, mềm như nhung bám dọc theo đốt chân.

Theo các nghiên cứu về đa dạng sinh học địa phương (Nguyễn Văn An, 2023), loài cà ra chỉ có thể sinh trưởng và tồn tại ở những lưu vực sông có môi trường nước cực kỳ trong sạch, không bị ô nhiễm bởi hóa chất công nghiệp. Đặc biệt, chúng đặc biệt ưa thích vùng nước lợ – nơi giao thoa giữa hai dòng nước (nước sông ngọt và nước biển mặn thủy triều lên xuống). Nhờ hệ thống thảm thực vật rừng bạt ngàn tại Ba Chẽ giữ chức năng lọc nước tự nhiên, nguồn nước sông tại xã Đồn Đạc luôn duy trì chỉ số sinh thái lý tưởng, giúp thịt cà ra tại đây có độ ngọt đậm và độ săn chắc vượt trội hơn hẳn các vùng khác.

Mùa vụ thưởng thức cà ra Đồn Đạc ngon nhất trong năm

Mặc dù câu ca cổ nhắc đến “cà ra tháng tám”, nhưng trên thực tế tại vùng cao Ba Chẽ, mùa săn cà ra chính vụ thường bắt đầu rộ nhất khi những đợt gió mùa đông bắc tràn về, kéo dài từ khoảng tháng 10 âm lịch cho đến tận tháng 2 năm sau. Đây là thời kỳ dòng nước sông đạt độ lạnh sâu, khiến cà ra tích lũy lượng mỡ và gạch cao nhất để chuẩn bị cho tập tính di cư sinh sản. Vào thời điểm này, thịt cà ra có vị béo ngậy, dậy mùi thơm đặc trưng sau khi chế biến, tạo nên một hương vị quyến rũ khác biệt hoàn toàn với các loại cua biển hay ghẹ đại dương thông thường.

Giá bán cà ra sông Ba Chẽ trên thị trường hiện nay

Nhiều thập kỷ trước, khi nguồn thủy sản còn dồi dào và giao thương chưa phát triển, cà ra sông có giá bán rất rẻ, thường chỉ được xem là món ăn dân dã trong bữa cơm gia đình của người dân bản địa. Tuy nhiên, do điều kiện khai thác tự nhiên ngày càng khó khăn và nhu cầu thưởng thức của thực khách tăng cao, loài giáp xác này đã vươn mình trở thành một loại đặc sản thượng hạng được săn đón. Hiện nay, mức giá bán thương phẩm của cà ra sông Ba Chẽ dao động ổn định từ 180.000 VNĐ đến 230.000 VNĐ/kg tùy thuộc vào kích cỡ (size) lớn hay nhỏ. Vào những ngày thời tiết đại hàn, những con cà ra size lớn (đạt trọng lượng từ 1,5 đến hơn 2 lạng/con) có thể có mức giá nhỉnh hơn do nguồn cung khan hiếm.

Quy trình đánh bắt cà ra sông tỉ mỉ của ngư dân Ba Chẽ

Hành trình săn tìm và đánh bắt cà ra chưa bao giờ là một công việc dễ dàng đối với các ngư dân bản địa. Do đặc tính sinh học, loài này thường ẩn nấp sâu dưới lòng sông hoặc đào những hệ thống hang hốc kiên cố, lắt léo dọc theo các bờ đất ven sông, suối. Đoạn sông Ba Chẽ hạ lưu chảy qua các bờ bãi đá của xã Đồn Đạc chính là thiên đường trú ẩn lý tưởng nhất của chúng.

Vào mùa thu hoạch, khu vực xung quanh các cửa cống điều tiết thủy lợi – nơi dòng nước chảy siết luân chuyển từ sông vào đầm bãi – là địa điểm tập trung mật độ cà ra dày đặc nhất. Loài cua lông này có tập tính kiếm ăn chủ yếu vào ban đêm, thức ăn của chúng là các loài nhuyễn thể bám đá, tôm nhỏ và cá tạp dưới đáy sông. Do đó, người dân địa phương phải sử dụng phương pháp thả lờ (đơm) ven sông từ đầu giờ chiều hôm trước, kiên nhẫn chờ đợi suốt một đêm dài để nhấc lờ thu hoạch vào sáng sớm hôm sau. Bên cạnh đó, một số thợ săn có kinh nghiệm còn sử dụng đèn pin công suất cao để soi và dùng vợt hớt trực tiếp cà ra tại các cửa cống khi chúng bò ra đi kiếm mồi ban đêm.

Cà ra Đồn Đạc nấu món gì ngon nhất? Nghệ thuật chế biến lẩu chuẩn vị

Với nguồn nguyên liệu tươi ngon, thịt ngọt chắc, người dân vùng cao Quảng Ninh có thể biến tấu cà ra thành nhiều món ăn hấp dẫn như: cà ra rang me chua ngọt, hấp sả ớt giữ nguyên vị gốc, om lá lốt dân dã hay nấu canh mồng tơi thanh mát. Tuy nhiên, đỉnh cao ẩm thực tôn vinh trọn vẹn hương vị bùi béo của loại đặc sản này chính là món lẩu cà ra bắp bò sườn sụn. Quy trình chế biến nước dùng lẩu đòi hỏi sự khéo léo và tuân thủ các công đoạn nghiêm ngặt sau:

Bí quyết chế biến nước dùng lẩu gạch cà ra sánh mịn

Nước lẩu chính là “linh hồn” quyết định sự thành bại của món ăn này. Cà ra sau khi đánh bắt về được ngâm rửa sạch bùn đất, tiến hành bóc tách phần mai để khều lấy lớp gạch vàng óng. Phần thân con to sẽ được giữ nguyên để nhúng trực tiếp vào nồi lẩu, riêng phần thân nhỏ sẽ đem giã thủ công hoặc xay nhuyễn, lọc kỹ qua rây để lấy nước cốt. Khi xay, đầu bếp thường dằn thêm một chút muối hạt tinh khiết – mẹo dân gian giúp các phân tử protein trong thịt cua kết tủa vững chắc, đóng thành từng mảng gạch lớn khi đun nấu.

Nước cốt sau khi lọc được đun lửa liu riu cho đến khi lớp gạch kết khối vững chắc, nổi bồng bềnh như mây trên bề mặt thì nhẹ tay vớt riêng ra bát. Tiếp theo, tiến hành phi thơm hành khô băm nhỏ trên chảo dầu, cho cà chua thái múi cau vào đảo đều để tạo màu đỏ tự nhiên, rồi hòa trộn cùng giấm bỗng nếp loại ngon để tạo vị chua thanh dịu, thơm nồng đặc trưng thay vì dùng chanh hay sấu. Đổ hỗn hợp này vào nồi nước dùng gạch cua, nêm nếm gia vị vừa vặn là ta đã có một nồi nước lẩu sóng sánh, đậm đà.

Thưởng thức hương vị lẩu cà ra Đồn Đạc trọn vẹn

Một set lẩu cà ra sông đúng điệu không thể thiếu các món nhúng kèm hảo hạng như thịt trâu tươi thái mỏng, sườn sụn heo giòn sần sật, đậu phụ chiên vàng và hành phi thơm phức. Về rau nhúng, bên cạnh hoa chuối bào, tía tô, dọc mùng thì một đĩa bầu nạo sợi thanh ngọt chính là sự kết hợp hoàn hảo nhất, giúp cân bằng vị béo ngậy của gạch cà ra mà không làm át đi mùi thơm tự nhiên của sông nước vùng cao Ba Chẽ.